Producción de cerveza artesanal con sabor a arandano (Vaccinium myrtillus), a nivel experimental

Abstract

El estudio presenta como objetivo principal la elaboración de cerveza artesanal con sabor arándano (vaccinium myrtillus) a nivel experimental, la formulación, evaluación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Desarrollándolo a través de un enfoque cuantitativo, ya que la información recolectado se obtuvo a través de pruebas y ensayos experimentales. La población de estudio fueron los productos elaborados por las diversas cerveceras de la región Lima mientras que las muestras empleadas para la investigación fueron los prototipos de cerveza a distintos niveles de concentración (20%, 30%, 40% y 50%) de fermento de arándano elaboradas. Mediante la caracterización fisicoquímica se concluyó que las concentraciones del fermento de arándano debido a la composición de la fruta influyen en las variables de acidez titulable, pH (potencial de hidrógeno) y porcentaje de alcohol, exceptuando la variable brix cuyos valores medidos en el producto final estadísticamente son iguales y no presentan diferencias significativas entre tratamientos; obteniendo como mejor tratamiento la cerveza con 30% de fermento de arándano con 5,50 gramos/litro de acidez titulable; 4,80 de brix; 2,83 de pH y 4,43 de porcentaje de alcohol. En el apartado sensorial evaluado por 20 panelistas se determina que individualmente no presentan diferencias en sus atributos (color, olor, sabor, textura), sin embargo, en la apreciación general valor medido como la suma de los valores individuales de cada atributo se concluye que la cerveza con concentración al 30% de fermento de arándano es la que más gustó y tiene mayor aceptabilidad obteniendo un puntaje de 28,40 de 36 puntos totales.