Aceptabilidad y valor nutritivo de las hojuelas de trucha (Salmo trutta l.), piña (Ananas comosus) y harina de algarrobo (Prosopis pallida)

Abstract

Objetivos: Determinar la aceptabilidad de hojuelas de trucha (Salmo trutta L), algarrobo (Prosopis pallida) y piña (Ananas comosus),Muestra: Muestreo no probabilistico, temperatura de recepción: 4°C y 18 ppm de histamina Métodos: Según norma técnica peruana 204.054:2005 de hojuelas, con un diseño cuasi experimental, cuyas formulaciones fueron: Anchoveta: salsa de berros, en proporciones de 40:60; 50:50 y 60:40, y una muestra control de conserva de anchoveta en aceite, procesadas a 116°C por 45 minutos. En los análisis físico –organoléptico, químico y microbiológicos, se aplicaron los métodos oficiales de análisis de la AOAC y el codex alimentario internacional.Resultados: Las hojuelas de trucha (Salmo trutta L), algarrobo (Prosopis pallida) y piña (Ananas comosus), tienen un tienen un elevado contenido de proteínas de 24,84± 0,753 g% (honack-1), 26,19±0,671g% (honack-2) y 25,96 ± 0,753g%(honack-3), cuya digestibilidad es elevada (91,6% a 92,4%), un contenido graso de “snack-1”, “snack-2” y “snack-3” (7,58± 0,625 g%, 8,32±0,671 g% y 7,94 ± 0,653 g%, respectivamente. El análisis de variancias y la prueba de tukey, determinaron que en cuanto al olor (0,298), color (0,819) y textura, (0,738) no hay diferencias significativas, mientras que por el sabor (0,003) y aceptabilidad (0,004), hay evidencias significativas para aceptar el producto preferido. Conclusiones: El consumo 130 g de hojuelas como apoyo nutricional a la ración alimentaria cubre el 75%, 60% y 55% de los requerimientos diarios promedios de proteínas, hierro y fibra dietaria. cumple con los criterios microbiológicos para conservas de pescado, según normas de la esterilidad comercial 011.350- DIGESA y codex stan. 203.035. 1981