Aceptabilidad y score proteico de hogaza para niños enriquecidos con puré de pallares (Phaseolus lunatus) y huevos de codorniz (Coturnix coturnix)

Abstract

Objetivos: Fabricar hogaza enriquecida con puré de frijoles pallares (Phaseolus lunatus) y huevos de codorniz (Coturnix coturnix) que tengan buen score proteico y buena aceptación en preescolares. Muestra: Tres productos preparados con un nivel de harina de trigo (1,0 Kg) y tres niveles de huevos de codorniz (0,08; 0,14 y 0,20 Kg); puré de pallares (0,10, 0,20, 0,30) pre mezcla de harina de trigo, huevos de codorniz, puré de pallares en relación: 1,0:0,08:0,10 (Hogaz-A), 1,0:0,14:0,20 Kg (Hogaz-C). Metodología: Diseño descriptivo explicativo, transeccional y longitudinal. Evaluación de score químico, aceptabilidad (suavidad, cremosidad, esponjosidad de la miga), análisis físico, químico, microbiológico y estadístico (Chi cuadrado y HSD de tukey). Resultados: En cuanto a la suavidad, cremosidad, esponjosidad de la miga, el producto que alcanzó la primera preferencia fue el producto “hogaz-C”, Respecto al sabor las diferencias fueron más marcadas, en la aceptabilidad de la “hogaz-C” frente a los productos “hogaz-B” (segunda preferencia) y “hogaz-A” (tercera preferencia). Tiene alto contenido de proteínas de alto valor biológico (14,62 ± 0,225g%), regular contenido graso (6,57±0,116g%). Conclusiones: Es un alimento hipercalórico con ventajas y beneficios a la salud, por su contenido de fibra dietaría (8,25±0,181g%) y de hierro (6,73 ± 0,147 mg%), está elaborado con buenas prácticas de manufactura y goza de buena aceptación.