Formulación de una galleta nutritiva con sustitucion parcial de harina de Erythrina edulis y Arracacia xanthorrhiza, enriquecido con hierro hemìnico

Abstract

Objetivo: Formular y evaluar una galleta nutritiva con sustitución parcial de la harina trigo (Triticum aestivum) por harina de Erythrina edulis y Arracacia xanthorrhiza, enriquecido con hierro hemínico (harina de sangre de cuy). Metodología: Para la formulación de las galletas nutritivas se utilizaron diversas harinas, entre ellas harina de sangre de cuy, conocida por su alto contenido en hierro hemo y harinas de trigo, arracacha y pajuro. Dichas harinas se combinaron en diferentes proporciones para crear 15 muestras preliminares, de las cuales se seleccionaron como tratamientos finales T6, T14 y T15, con 2% y 3% de harina de cuy, respectivamente, junto con las demás harinas mencionadas. Se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos para evaluar la seguridad y calidad de las mezclas de harinas y la mejor formulación de galleta nutritiva. Resultados: El tratamiento T15, que consistió en una combinación de 3% harina de sangre de cuy, 29,383% harina de trigo, 6,596% harina de Pajuro y 19,787% harina de Arracacha, se caracterizó por tener mayor aceptabilidad respecto a las demás formulaciones evaluadas. Conclusión: Incluir las harinas de Erythrina edulis y Arracacia xanthorrhiza en las galletas no solo aumenta su contenido de fibra, proteínas y otros nutrientes, sino que también puede representar una alternativa para personas con intolerancia al gluten o quienes quieran diversificar su dieta.